سلامة الغذاء في التجارة العالمية.. المفاهيم.. وتحديات الأمراض المنقولة بالأغذية

يشير مصطلح سلامة الغذاء إلى تطبيق ما يلزم من إجراءات وممارسات للحفاظ على سلامة الغذاء في أثناء جميع مراحل الإنتاج والتصنيع والتخزين والتوزيع والتحضير، وللتأكد من أن الغذاء لا يسبب ضرراً للإنسان المستهلك.

وهناك عدة تعريفات من قبل المنظمات المعنية بسلامة الغذاء نذكر منها:

عرفت مواصفة الآيزو نظم إدارة سلامة الغذاء (المتطلبات اللازمة لأي منشأة غذائية) سلامة الغذاء بأنه مفهوم يوضح أن الغذاء لن يسبب أي ضرر للمستهلك عندما يتم أعداده و/أو أكله طبقاً للأسلوب المحدد لاستخدامه.

وذكرت منظمة الصحة العالمية أن سلامة الغذاء تتطلب أن يكون الغذاء آمناً للاستهلاك وألا يعرض صحة المستهلك للخطر من خلال العدوى أو التلوث أو التسمم.

وأشار تعريف لجنة دستور الأغذية لسلامة الغذاء إلى أنه يعني تحديد المخاطر وتقييمها وتحليلها مع وضع المعايير والحلول المناسبة لتجنبها والتحكم فيها على أسس علمية وتكنولوجية.

بعد صدور تقرير منظمة الصحة العالمية حول مرض السرطان ازداد القلق العالمي حيث ذكرت أنه يتسبب في وفاة واحدة من بين ثماني حالات وفاة في العالم بنسبة تفوق مرض الإيدز والسل والملاريا مجتمعة. أيضا هناك العديد من الأسباب والعوامل التي أدت إلى ارتفاع الوعي المؤسسي لدي الدول والأفراد بأهمية سلامة الغذاء نذكر منها على سبيل المثال لا الحصر الآتي:

• ‌أ. زيادة التوسّع العمراني والتمدن السريع، حيث نجد أنّ سكان المدن يعمدون، أكثر من غيرهم، إلى تناول أغذية جاهزة، بما في ذلك الأغذية الطازجة والأسماك واللحوم الحمراء ولحوم الدواجن، التي ناولها أو أعدّها أشخاص خارج البيوت بطرق قد لا تكون مأمونة.
• ‌ب. ازدياد نسبة الأمراض المنقولة بالطعام بسبب الخطر البيولوجي والسرطانات بسبب الخطر الكيميائي والتي تلوث الطعام ومن ثم المرض، الذي ربما كان مهدداً للحياة خاصة عند الأفراد الضعفاء كالأطفال والمسنين ومرضى نقص المناعة.
• ‌ج. ارتفاع تكاليف الاستشفاء بسبب الأمراض المنقولة بالأغذية التي تؤثر تأثيراً كبيراً في صحة الناس ولها نتائج اقتصادية للأفراد والمجتمعات ولدوائر الأعمال.
• ‌د. ازدياد الوعي الجماهيري والاهتمام بسلامة الاغذية المعالجة بالهندسة الوراثية والاغذية المعالجة بالتشعيع.
• ‌ه. زيادة الطلب على الغذاء ذي الجودة العالية والآمن صحياً بسبب الزيادة المتوقعة في سكان العالم.

التحديات التي تواجه سلامة الغذاء

تواجه سلامة الأغذية في التجارة العالمية مجموعة من التحديات خاصة بعد وعي المستهلكين بقضايا سلامة الأغذية وجودتها نذكر منها على سبيل المثال التحديات التالية:

• التحكم في الأمراض المنقولة بالأغذية

من التحديات التي تواجه سلامة الغذاء التحكم في الأمراض المنقولة بالأغذية ومصادر الخطر التي تشمل الخطر البيولوجي والكيميائي والفيزيائي في الغذاء الذي يتوقع أن يسبب ضرراً راجحاً بصحة المستهلك.

يوجد حوالي ١٤١٧ مرض معدي في الإنسان، منها ٨٧٠ مرض مشترك بين الإنسان والحيوان معظمها مشتركة بين الإنسان والحيوانات الأليفة نسبة كبيرة منها منقولة بواسطة الغذاء.

تشير الدراسات الوبائية إنّ نحو 75% من الأمراض المعدية الجديدة التي أصابت البشر في السنوات العشر الماضية كانت بسبب جراثيم وفيروسات وعوامل ممرضة ظهرت في الحيوانات والمنتجات الحيوانية ثم انتقلت الكثير من تلك الأمراض إلى البشر عن طريق مناولة الحيوانات الداجنة أو البرّية المريضة أثناء عملية إنتاج الأغذية، في أسواق الأغذية والمذابح. كذلك نجد إنّ معظم الحالات البشرية الناجمة عن الفيروس H₅N₁ المسبّب لإنفلونزا الطيور وقعت جرّاء التعامل المباشر مع طيور حيّة أو نافقة تحمل الفيروس. أيضا أثبتت دراسات حديثة إن الإبل تعتبر المستودع الرئيس لفيروس كرونا حيث رصدت الدراسة مستويات عالية من الفيروس من خياشيم إبل مصابة. وحالياً ازداد القلق بعد مرض فيروس كورونا (كوفيد-19).

• تلقين مبادئ السلامة الغذائية والمسئولية الجماعية

1. تعتبر المؤسسات التعليمية خاصة المدارس مناسبة لتلقين مبادئ السلامة الغذائية حيث يمكن تضمين المناهج الدراسية سلوكيات مناولة الأغذية بالطرق المأمونة التي تساعد في تعزيز السلامة الغذائية وتلقينها للأطفال.
2. تكثيف الجرعات التثقيفية بين فئات المجتمع المختلفة والعاملين في السلسلة الغذائية خاصة بين النساء في المقام الأوّل لأنّهنّ المسئولات عن إعداد طعام الأسرة في كثير من المجتمعات.

• الترويج بفوائد السلامة الغذائية بين أصحاب المصلحة

تعمل منظمة الصحة العالمية والدول الأعضاء فيها على الترويج لفوائد السلامة الغذائية والنُظم الغذائية الصحية وتبنت منظمة الصحة العالمية وصايا خمس لتعزيز السلامة الغذائية هي:

1. الحفاظ على النظافة.
2. تجنب التلوث الخلطي.
3. المعاملات الحرارية الجيّدة عند إعداد الأغذية وفق درجات الحرارة المأمونة الموصي بها.
4. الاحتفاظ بالأغذية في درجات حرارة مأمونة عند تخزينها وتداولها.
5. استخدام المياه والمواد النيئة المأمونة وفق المعايير الموصي بها.

• البُني التحتية ذات الصلة بسلامة الغذاء

يقصد بالبنية التحتية هنا البنية التحتية للجودة والتي تُفهم على أنها الإطار المؤسسي العام والخاص المطلوب لإنشاء وتطبيق:

1. المترولوجيا (قانونياً وصناعياً وعلمياً).

• الاعتماد.
• خدمات تقييم المطابقة (التفتيش، الاختبار ومنح الشهادات للنظم والمنتجات والخدمات) اللازمة لتقديم دليل مقبول على أن المنتجات والخدمات تلبي متطلبات محددة سواء تم فرضها من قبل السلطات في اللوائح الفنية وتدابير الصحة والصحة النباتية أو من جانب السوق بعلاقات تعاقدية.

1. تعزيز البنيات الأساسية لمختبرات السلامة الغذائية بتزويدها بمرافق كافية لعمل الاختبارات، بالإضافة إلى توفير المهارات والمؤهلات لدى القائمين بالتحليل، وأن تكون الطرق المستخدمــة في التحـليل طــرق موثوق بــها ذات مرجعية معتمدة (ISO/AOAC/AOCS/IUPAC) وذلك لضمان موثوقية نتائجها ودقتها.

• الغش في الأغذية والعلامات التجارية

من التحديات التي تشغل المهتمين بسلامة الغذاء غش الأغذية ويعرف الغذاء المغشوش بأنه الغذاء الذي تحللت مكوناته الأساسية أو الذي تم إنتاجه تحت ظروف غير صحية أدت إلى مزجه بمواد خطرة أو كان متضمناً على مصادر الخطر الكيميائي مثل مخلفات المضادات الحيوية في المنتجات الحيوانية ومخلفات المضافات الغذائية مثل بقايا برومات البوتاسيوم في الخبز والمخبوزات.

ويشكل ضعف الرقابة على العلامات التجارية تهديداً حقيقاً على صناعة الأغذية حيث تسبب الإعلانات المضللة وعدم شفافية ومصداقية العبارات المطبوعة على عبوات غالب المواد الغذائية تحدي مهم في سلامة الغذاء. وتعتبر المخاطر الراجعة إلى الغش التجاري منخفضة إلا إنها تثير غضباً وثورة لدى الجمهور لأنها تضعف ثقة الجمهور في سلامة الأغذية. وإذا كان 60 إلى 70 في المائة من دخل عائلات الطبقة المتوسطة في البلدان النامية يُنفق على الأغذية فإن هذا النوع من الغش يمكن أن يؤثر تأثيراً كبيراً على ميزانية الأسرة وعلى الحالة الصحية بين أعضائها.

• الرقابة على الأغذية

تعتمد الرقابة على الأغذية في الماضي على تقييم الشكل الخارجي للمادة الغذائية ومن ثم يحكم على صلاحيتها، حالياً مع تعقد أنظمة الصناعة أصبحت مصادر الخطر البيولوجي والكيميائي غير مرئية مما يتطلب استخدام طرق حديثة ومتطورة لا تقتصر على:

1. الرقابة على مصادر المكونات الأولية الداخلة في تصنيع الأغذية.
2. تطبيق الممارسات الجيدة أثناء الانتاج والتصنيع.

• تتبع مصادر المكونات الأولية والنهائية والتأكد من فعالية نظم الاستدعاء.
• المواد الخطرة التي تؤثر على سلامة الغذاء

تتأثر المواد الغذائية بالملوثات البيئية والمعادن الثقيلة، وتوجد عادةً هذه العناصر أو بعض أشكال منها في المواد الغذائية مثل الفواكه والخضروات.

أعلن الاتحاد الأوروبي لوائح للحد من المواد الخطرة خاصة خفض الرصاص في المنتجات بالإضافة لمواد أخرى هي:

1. الكادميوم
2. الرصاص

• الزئبق

1. معدن الكروم السداسي التكافؤ المعروف بكروم 6 (دايفينيل متعدد البروم، دايفينيل اثير متعدد البروم).
2. تم تصنيف المواد البلاستيكية حديثاً من ضمن المواد الخطرة على صحة الإنسان والحيوان لاسيما وإنها تتفكك مع الوقت مما يسمح بدخولها للجهاز التنفسي للبشر والحيوانات، وتسبب أمراض السرطان أهمها ما يلي:

• بولي فينيل كلورايد الذي يستخدم في تصنيع المواد البلاستيكية.
• البوليسترين الذي يُعرف باسم الستايروفوم الذي يستخدم في صنع الكؤوس وحاويات الأغذية.
• توسع المدن وتغير نمط العيش

من المقدَّر بنهاية العام 2020م أن يصل عدد سكان العالم إلى 7.6 مليار، أي بزيادة نسبتها 31 في المائة عما كان عليه عدد السكان عام 1996م أي 5.8 مليار. وهذا النمو السكاني يثير تحديات كبيرة أمام النُظم الغذائية والأمن الغذائي في العالم مما يثير تحديات في:

1. زيادة التوسع في الممارسات المحسنة للزراعة.
2. نظم رعاية وتربية الحيوان.

• استخدام تدابير تلافي خسائر ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد والرقابة عليها.

1. كيفية زيادة كفاءة عمليات تجهيز الأغذية وتوزيعها.

خاتمة

لمجابهة تلك التحديات لابد من تصويب نظرة المجتمع بشقيه المؤسسي والجماهيري إلى متطلبات السلامة الغذائية ونشر مفهوم سلامة الغذاء (من المزرعة إلى المائدة).

*خبير في مجال الجودة وسلامة الأغذية – الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس.