الأغذية سريعة التلف.. الحفظ والنقل والتداول

تشمل الأغذيـة سريعـــة التلف Perishable food معظم الأغذية المهمة التي نتناولها مثل: اللحوم والبيض والحليب ومنتجاته والفواكه الطازجة والخضار. ومن المهم أن يتم حفظ ونقل وتداول الأغذية بطريقة أمنة في جميع مراحل السلسلة الغذائية لضمان سلامة الغذاء وحماية الصحة العامة للمستهلك من الغذاء الضار أو المغشوش أو الفاسد أو غير الصالح للاستهلاك.

وهناك العديد من الأطعمة سريعة التلف تدعم نمو البكتيريا الضارة كالتالي:

• الخضار المقطعة أو المفرومة وكذلك المطبوخة.
• الأطعمة النيئة أو المطبوخة من جميع المصادر الحيوانية.
• سلطة الخضر النيئة والبراعم.
• الفواكه الطازجة المقطعة والمفرومة.
• الأعشاب المقطعة والمفرومة أو المطبوخة .
• الأطعمة المعلبة منزلياً.

كما أنه يمكن أن يكون هناك انتقال للمواد الضارة أو الأحياء الدقيقة إلى الغذاء الجاهز للتقديم عن طريق الغذاء الخام أو السائل الناجم عنه أو اليدين والأسطح الملامسة للغذاء والمعدات والأدوات التي تكون متسخة وتلامس الغذاء الخام ثم تلامس الغذاء الجاهز للتقديم ويسمى (التلوث الخلطي).

ويعد الغذاء ضاراً بالصحة أو غير قابل للاستهلاك إذا كان فاسداً أو تم تداوله في بيئة أو ظروف قد تجعله ضاراً بالصحة أو عرضة للتلوث. ويتم التخلص من الغذاء في حال كان هناك تغير في الطعم أو اللون أو الرائحة.

من‭ ‬العوامل‭ ‬المهمة‭ ‬لفساد‭ ‬الأغذية‭:‬

  حيوية (أحياء دقيقة: بكتيريا/أعفان/خمائر).

كيميائية: تفاعلات اللون البني أنزيمي وغير أنزيمي (ميلارد – كرملة – أكسـدة فيتامين ج) كما في تغير لون الموزعند تعرضه للهواء.

طبيعية: ذبول/جفاف نتيجة عوامل بيئية (حرارة ورطوبة).

ميكانيكية: (تهشم/تكسير) أثنـاء النقــل والتـــداول والتخزين).

العوامل‭ ‬المؤثرة‭ ‬على‭ ‬نمو‭ ‬ونشاط‭ ‬الميكروبات‭ ‬هي‭ ‬كالتالي‭:‬

  درجة الحرارة (فهناك درجات للثلاجة والفريزر ودرجات للبسترة.. الخ)

  الحموضة أو الأس الهيدروجيني (PH) حيث تفضل أنواع البكتيريا درجات مختلفة من الأس الهيدروجيني كالبكتيريا والخمائر والأعفان.

  الرطوبة.

  الأكسجين.

  الغذاء.

لذا من المهم حفظ الأغذية من التلف لضمان سلامة استهلاكها.

حفظ‭ ‬الأغذية‭:‬

الهدف من عملية الحفظ هو إطالة مدة عمر المادة الغذائية وذلك لاستهلاكها في غير أوقاتها (كون الإنتاج الزراعي موسمي)، وهناك عدة طرق لحفظ الأغذية وهي كالتالي:

1– التبريد.

2– التجميد.

3– التجفيف.

4– التشعيع.

5– حفظ الأغذية بالملح (التخليل).

6– حفظ الأغذية بالسكر (المربيات، العصائر).

حفظ‭ ‬الأغذية‭ ‬بالتبريد‭ ‬والتجميد

إن التخزين الجيد يمكننا من استخدام الأغذية ذات الصلاحية الأقدم فالأحدث لئلا تنتهي صلاحية بعض الأغذية قبل استخدامها. ويعتبر التبريد أو التجميد (في الثلاجة أو الفريزر) أحد أسرع أنواع حفظ الأغذية خاصة الأغذية سريعة التلف. ويُعدُّ اللحمُ النيِّئ ولحم الدَّجاج والألبان والبيض ومشتقَّات الحليب والصَّلصات والمستحضرات الغذائيَّة المعدَّة للدَّهن مثل المايونيز مصدراً للتسمم الغذائي غالباً إذا لم يتم الحفظ بطريقة صحيحة؛ فالجراثيمُ تنمو في هذه الأطعمة إذا لم يكن تحضيرُها خاضعاً للشُّروط الصحية، أو لم تكن مطبوخةً جيِّداً، أو لم تكن محفوظةً في درجة حرارة تقلُّ عن 5 ْم. وفيما يلي بعض الإرشادات للحفظ بالتبريد أو التجميد:

1– ينصح بعدم شراء الأغذية المبردة أو المجمدة إذا كانت معروضة في درجة حرارة الغرفة.

2– يتم شراء الأغذية المبردة أو المجمدة بما يتناسب مع سعة المبرد أو المجمد المتوفر.

3– يفضل التأكد من درجة الحرارة في الثلاجة والفريزر باستخدام ميزان حراري.

4– يجب أن تكون درجة حرارة الثلاجة أقل من 4 درجة مئوية والفريزر عند –18م تحت الصفر. حيث يقل تكاثر معظم أنواع البكتيريا التي تنتقل بواسطة الطعام عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، ويتوقف تكاثر البكتيريا عند 18 درجة مئوية تحت الصفر.

5– تحفظ اللحوم والدجاج والأسماك والمواد الغذائية المجمدة في الفريزر.

6– يجب أن تكون الأغذية المجمدة صلبة وقاسية ولا يوجد عليها ثلج صلب في الزوايا لأنه دلالة على أنها ساحت وأعيد تجميدها مرة أخرى.

7–  يجب عدم تخـزين أي نــوع من المـواد الغذائية الجافة تحت حوض الغسيل في المطبخ، كما يجب تخزين المأكولات في مكان مرتفع عن الأرض ومنفصل عن مواد التنظيف.

8– تعزل اللحوم النيئة عن باقي الأغذية في الثلاجة لتجنب تسرب السوائل منها.

9– تحفظ الخضار الورقية والفواكه سريعة التلف بعيداً عن الرطوبة ويمكن استخدام ورق نشاف أو مايقوم مقامة لتجفيف الرطوبة من المنتج.

10– يوضع الطعام المطبوخ في أعلى الثلاجة والخضروات والفواكه في المنتصف واللحوم في الأسفل.

حفظ‭ ‬الأغذية‭ ‬بالتجفيف‭:‬

المبدأ الأساسي في عملية التجفيف هو إزاحة الماء الحر الموجود طبيعياً في المادة الغذائية بحيث تصبح المادة أسهل في الحفظ وأقل وزناً وأقل عرضة للتلف. يتم استخدام الطاقة الشمسية لتجفيف الخضار والفواكه.

ومن أهم الأمور التي يجب مراعاتها عند تجفيف البقول والحبوب ما يلي:

تخزين البقول والحبوب بكميات قليلة لأنها عرضة للتسوس.

إضافة كمية من الملح للحبوب لامتصاص الرطوبة التي تساعد في فسادها.

تحفظ الحبوب في مكان جاف بعيداً عن الرطوبة.

حفظ‭ ‬الأغذية‭ ‬بالتشعيع‭: ‬

هو تعريض الأغذية لجرعة كافية من الأشعة بغرض إطالة فترة صلاحيتها والقضاء على الملوثات الميكروبية وفقاً للمتطلبات التقنية وبطريقة مناسبة وصديقة للبيئة وتساهم في الحد من استخدام المواد الحافظة الكيميائية أو المضادات الحيوية أو الغازات السامة كما في التوابل والتمور. ومن أهم عيوبها ارتفاع تكاليفها الاستثمارية. وقد أوصت لجنة خبراء منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والوكالة الدولية للطاقة الذرية بتشعيع بعض الأغذية التي من الممكن استعمال مستوى جرعة إشعاعية محددة لكل صنف قد يصل إلى 10 كيلو جرام.

حفظ‭ ‬الأغذية‭ ‬بالملح ‭)‬التخليل‭(‬:

تعتبر عملية تصنيع المخللات إحدى طرق حفظ الخضار المختلفة وذلك لإطالة مدة حفظ الخضار واستهلاكه في أوقات غيابه حيث يتم إعداد المحلول المحلي لجميع المخللات بنسبة 6-8 % أي ما يعادل 2.5 ملعقة ملح/كغم من المادة المراد تخليلها. وتعتبر المخللات غنية بالفيتامينات، فاتحة للشهية، ولا توصف عادة للأشخاص المصابين بأمراض ضغط الدم، وكبار السن لكونها من المنتجات عالية المحتوى من الملح.

حفظ‭ ‬الأغذية‭ ‬بالسكر(‬العصائر‭ ‬والمربيات‭(‬

على سبيل المثال يتم حفظ العصير بعدة طرق منها:

الطريقة الباردة: يتم تحضير العصير على البارد بدون تعريض العصير إلى الحرارة وتمتاز هذه الطريقة بأنها تحافظ على خواص العصير من حيث الطعم واللون الطبيعي للفاكهة المحضر منها بالإضافة الى الفيتامينات.

الطريقة الساخنة:  وفيها يتم تسخين وغلي عصير الفاكهة بوجود السكر وهذه الطريقة تزيد من مدة حفظ العصير بالمقارنة مع الطريقة السابقة، لكن يفقد العصير معظم خواصه مثل اللون والطعم والفيتامينات.

الطريقة النصف ساخنة: يتم فيها إذابة السكر على نار هادئة مع كمية من العصير ومن ثم خلط الكمية مع باقي العصير وإبعاده عن النار مع إزالة الرغوة وتمتاز هذه الطريقة بأنها تختصر الوقت في تحضير العصير بالإضافة إلى احتفاظ العصير بمعظم خواصه.

إرشادات‭ ‬لتخزين‭ ‬الغذاء‭: ‬

تحفظ البضائع المعلبة في أماكن نظيفة، باردة، ومكان جاف.

يتم التخلــص من الأطعمــة المعلبـة ذات الانتفاخ، والشقوق،الخدوش أو الصدأ.

الحرص على وضع الطعام على ارتفاع لا يقل عن 6 بوصات أعلى من الأرض.

الحرص على أن تكون المواد الغذائية منفصلة عن مواد التنظيف.

إرشادات‭ ‬لنقل‭ ‬الغذاء‭:‬

توجد متطلبات قياسية لكل منتج خاص بالتعبئة والنقل والتخزين وعلى سبيل المثال يتم تعبئة ونقل وتخزين الأسماك طبقاً للمواصفـة القياسيـة الخاصة بذلك  (تحديث 2018/380 GSO الأسمـاك الطازجـة المبـردة (FRESH FISH (chilled) ويجب أن تنقل الأسـماك مـن بلـد المنشـأ وحتـى وصـولها بلـد الاستيراد خـلال فتـرة  لاتزيـد علـى 48  ساعة من تاريخ الصيد، ويجب عدم نقل الأسماك مع أي بضائع أخرى قد تؤدي إلى تلوثها أو تلفها.

ويتم نقل الغذاء بعدة وسائل منها الشاحنات والحاويات والصهاريج والسيارات أيا كان نوعها أو حجمها التي تستخدم في نقل المواد الغذائية سواء كانت مبردة أو مجمدة أو عند درجة حرارة الغرفة العادية. وبالنسبة للأغذية سريعة التلف يتطلب النقل مايلي:

عند التسوق: اشتر الأطعمة المبردة أو المجمدة في آخر التسوق مثل اللحوم، والحليب والدواجن والمأكولات البحرية.

ضع الأغذية المبردة والمجمدة في أماكنها بمجرد الوصول من السوق حتى لاترتفع درجة حرارتها.

استخدام أكيــاس خاصــة بالغذاء لعزل الأطعمة الباردة أو علب مخصصة للغذاء لحفظ الأطعمة الباردة أو الساخنة.

 تغليف الأطباق لحماية المواد الغذائية من الغبار، العطس، والانسكابات واللمس.

  يجب الحفاظ على الطعام الساخن ساخناً والبارد بارداً والمحافظة على الأطعمة مغلقة حتى وقت التقديم.

  إبقاء الأطعمة منفصلة وغير معرضة للتلوث.

  لا تترك الأغذية النيئة أو المطبوخة في درجة حرارة الغرفة لأكثر من 2 ساعة.

  لا تترك الطعام خارج البراد لأكثر من ساعتين.

  استخدام أواني نظيفة.

  تجنب لمس الطعام باليدين.

  عند نقل الطعام غسل اليدين بالماء والصابون وارتداء ملابس نظيفة وغطاء الشعر.

  إذا كان هناك قطع (جرح) على الأيدي، فيجب غسل اليدين جيداً وارتداء قفازات نظيفة.

  يقدم الطعام الساخن فوق 65 °م والطعام البارد أقل من4 ° م مع حفظ الأغذية الساخنة في الثلاجة مباشرة إذا لم تستهلك خلال ساعتين من إعدادها.

 – عندما تكون درجة حرارة الجو 90 درجة فهرنهايت أي مايعادل 32.2 درجة مئوية أو أعلى، لا تترك الغذاء لأكثر من 1 ساعة خارجاً.

  تبريد الغذاء بكميات مناسبة في حاويات مثلجة لا يزيد عمقها عن بوصتين في الثلاجة أو في الفريزر.

  تسخن بقايا الطعام إلى درجة لاتقل عن 70 درجة مئوية.

  تسخن بقايا الطعام لمرة واحدة فقط.

  يجب التخلص من بقايا الطعام بعد مرة واحدة من إعادة التسخين.

  إعادة تسخين الحساء، والمرق والصلصات حتى الغليان.

  غسل اليدين قبل وبعد التعامل مع بقايا الطعام.

  عندما تكون في شك تجاه بقايا الطعام فيجب رميها.

‭* ‬استشارية‭ ‬تغذية‭ ‬علاجية‭ – ‬مديرة‭ ‬برنامج‭ ‬الغذاء‭ ‬المتوازن‭ ‬والنشاط‭ ‬البدني‭ ‬بوزارة‭ ‬الصحة‭ – ‬بالمملكة‭ ‬العربية‭ ‬السعودية